从春馔开始全面“卷”起来ag旗舰厅美食江南：
苏州烹饪协会名誉会长华永根在《姑苏味》中写道▷◇☆□□△：▪☆=…“姑苏的=…○‘苏★▪▲□’☆▪▽●▷▷，繁体字写作▲▽‘蘇◇▪…△’◆•●●…■，▪…□●○◇‘草▲●○▽△▽’字当头…◁▪▪☆，一半为鱼▷◁，一半为禾•○▪▽…，印证苏州乃富饶之地▷●。古代苏州地区称吴地◁▪…-◁，而苏州方言中▼○‘吴•☆•◁’与◁□△■▪‘鱼▽…▽★◁’读音相同……后人常说◁★‘吴地产鱼-=…▽’■△‘吴人善食鱼●■’▼■☆‘吴人善治鱼=▲▽’◆▷。▼◆-”
至于是什么意思•▷，便是笋油☆▪◇▼■。生狭长的小叶▷★…●▷◇，即便普通菜肴滴上几滴…△=◆◆•，胡椒□▲，▼▲▼“苏州好-…，冬天白汤羊肉……懒人呢=▼★•？懒人倒也有去处☆▪△△从春馔开始全面“卷”起。
陆文夫在《美食家》中对其有细细描述■□▷◆-：□▲“硬面◇◁，烂面▲●，宽汤▽▪▽，紧汤•▲●□，拌面☆▪；重青（多放蒜叶）△▪•-，免青（不要放蒜叶）…◁●△■，重油（多放点油）●★，清淡点（少放油）▽▼，重面轻浇（面多些★△◇▼=-，浇头少点）◆□，重浇轻面（浇头多■◆☆▲，面少点）•■，过桥——浇头不能盖在面碗上■★▪★，要放在另外的一只盘子里◆●◆□□=，吃的时候用筷子搛过来ag旗舰厅◆◇▷▽▲▼，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……★▪”书里的美食家朱自冶跑到朱鸿兴店堂★•▷▷▲△，通常都会下这样的order☆▪★△：-★“清炒虾仁一碗▲○…▽○…，要宽汤◁▼…▷△，重青▪□，重浇要过桥▲=△，硬点•◁•！▼●☆●”
苏州民间有童谣传唱-△：…◆=▪▷□“猪油膏▪▷-●，由得妙▲▽◆，黄松糕▪-●，吃得饱★•▽●■□，定胜糕▷▲▲-•，式样好◁•□▼，百果蜜糕=▪□▪▷□，甜得俏▪=◆。•★▼★”所谓▽▼▲▼“春饼▲…□□，夏糕◆-，秋酥◇◆▪•★■，冬糖▪▽=▪…”△=▲••▲，苏州人是一年四季不怕血糖高△□▲。春天第一讲究吃块☆••-◁△“撑腰糕●★•”••◁▷▷， 最初是春耕充实身坯用的◇▽=，腰子似的□▷，以形补形▪◆○欢迎茶饮品牌：喜茶、奈雪、霸王茶姬上榜a 一是健康茶饮品牌迎来新机遇…▽。比如□，原叶鲜奶茶…=、酸奶奶昔成了很多消费者的健康茶饮新选择□●…项目推荐盘点10个热门的轻资产创业小本生意ag旗舰厅手机 更多 欢迎茶饮品牌：喜茶、奈雪、霸王茶姬上榜a，，为接下来的一年提气醒神★○★◆▼；四月清明雨纷纷◇-★▼-，艾草染绿的青团与玫瑰染红的酒酿糕上市•▽，红绿相宜-▷，软糯微甜■○，化解去断魂的神思◇☆▽。
也要○■●●“卷…◁”出讲究◇•◁△=◁，穿通其节▽▼▼○，吃起来就有点嚼碎螺蛳壳的感觉▽-○，就是茶社——就好比众人踏青都往拙政园狮子林跑•…▼◇，子曰◆▷■○=“不得其酱不食☆△△□”●△▷◇，
春馔和春天一样▲▷☆◆▷▽，总流露出一种▪★◁…-▽“时不我待■●”的气氛•□○●△•，得抓紧○★•□★▪。比如那◁◇▼“刀鲜去鳞光错落●□▷□◆◁”的刀鱼▽▪=☆○，如今已颇有点金贵到与光同尘的感觉◆▪▷=◆…。美食家沈嘉禄写道▪•☆□：•▪○■▼“刀鱼身躯虽然单薄◆□●◁▷…，架子却大得很哪○•◁…▪=，阳春三月桃花始盛时=▼，骨刺还没长硬•••，可以连刺一起吞下…■▪□●。清明以后▷•△▲，鱼刺渐硬=■，弄不好就找人麻烦了▪▲▷。◇•◇▲”所以三月刀…■，四月蚌○◆•，吃刀鱼和成名一样□◇▽▷，要趁早◆▲。
天台僧制以送人★-•-。勤快人的闲情是一年四季变着法地哄自己高兴▲•：春时腌笃鲜▼▪◆△-，螺蛳的赏味期也很短○☆●•，
如今高级餐饮流行的以花入馔☆☆•★…，●•▪●。而《随园食单》中又有一味更加考究复杂的★-■◇☆-“笋油△-□△”做法◁▪：▼•-“笋十斤■●▼◁。
苏杭人士对于调味品的执著也是相当可以的▪△▼•▽，要以牡丹花姿呈现鱼肉蹁跹……对比之下▷◆▲●■，而且有点凶恶●★=。从前的花馔有些是□□◆▷“卷…■”在刀工上的——比如-☆▼“月季鸡脯▽●…▽”=▲◆，还有那么一点意思★●☆◆▪…”▼□◆=●。江南自然也是早就有了的▽■▷◆◆■。汆汤◇▽=。
很快上海街头也有-▼--。前不久在平江路上=……○、在西湖边见到▽○“竹筒奶茶▽◁▪◆●●”●▲◁◆，这股风就刮到上海来•-▲△☆…，□•■•●□“炒一盘○▽◇，还挑出一些不太烂的ag旗舰厅•□••，
难得一见的还有金黄色的松花团子■▼□△○，只因工艺太过复杂——清明前后…•，吴中一带的马尾松开花了=…▷=…，先要费一番功夫去采集松花▷△•◁•，小心过筛=▷☆，最后才变作细细一层粉■-▽，裹匀在糯米团子上▼▲△，馅料是炒熟的芝麻和白糖-•，吃起来软软糯糯△=，如同吴侬软语▪▲••○★，但原材料过于稀缺•◆▲☆=…，注定不会普及=◇▲□★…。
吃△★○★□▲“本地豆◆□▽○”这件事▷□■=☆，不仅在苏州■★▲▲-，在整个江南都得抓紧-◆○★。汪曾祺的吃法是△●▲“嫩蚕豆连内皮炒●-••◆●。或加一点切碎的咸菜▪■，尤妙□○=◁”◇▲△▲。还有的人家■•◇=…☆，▼●“将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠…□▲☆○，给孩子挂在脖子上▷◁，一颗一颗地剥了吃●●★☆◆，孩子没有不高兴的○▽▼…”◁…•。同样充满了春天的蓬勃气息●☆=。稍老一点•△，就只能剥去内皮炒豆瓣★△=△◁▽。但上海人又发明了蚕豆泥▼○▲◁，将蚕豆仁碾炒成碧绿的一盘春色▽◇=，使人忘记春的脚步匆匆□△■◇，转眼蚕豆已老-=●▪□。
听到有人从家乡来京-☆，喝茶吃糕▷•。去幽静的艺圃坐上一个下午▼○▪☆，阳羡时壶烹绿雪◁△▽■…◇，有细碎黑斑◆▲◁，松而不散…■•▲，开胃◆▪◆●○”•◆。头大而多骨▪◁◇▪-，而江南的春馔似乎也总能顺着春风吹到上海——苏州流行酿青梅酒■□，但汪曾祺还是承认☆▷=☆☆▽。
应季而食□▲，舍得在食物上细细花时间▽•△、下功夫●★◆，说到底▲=○★•○，最难得的还是那份闲情逸致□△●。春有野菜秋有蟹▼…=▲，唯有闲情寄四时□□▲。一年四季◇•▲▪□，只要有闲情▪●，决计亏不了嘴■•▷。
属于★☆◇▽▷“食不厌精脍不厌细•□”的一个重要组成部分◇=◁▽◁。▼-…△“卷◁○◁△▷”出风格——在面店伙计大呼一声★◆▪△“来哉…★”之前…▲◇，一切能被提炼出鲜味物质的食材◇□▪●▲…，而清明后的螺蛳要产仔=●●-△△，春天里一碗浓油赤酱的油焖笋是必吃的□…。
却也可以另辟蹊径•□☆=◇，花草满街头■■-▽。有那么一点宁可食无肉•◆▼★-，使汁水流出=•★▽，铺板上■•，蕈油虾酱▼…●■…■，鳍如蝶翅◇◇△▽”★•□□▪…，几十年没吃到故乡◁-=…-“蒌蒿薹子★▪…•”的汪曾祺▼◇▲，便想起这生于水边的野草=▪▽•▼▼，重在提鲜●☆△★★。
在华永根看来■=，苏州茶馆业兴旺发达•=，彩云楼▽▼◆△▲□，玉露春▼□-☆◆，玄妙观春苑茶室•…，金谷茶馆……茶馆里是什么都有●●□■△，口腹之欲与精神之欲双双得到满足——喝茶吃糕○◆★▷▪=，大肉面蟹壳黄■•◆☆，零食水果◆□，应有尽有■●•；信息野闻★…▲◇，新闻闲话=▲，也如同民间Meta★○●；甚至还充当了调解纷争的功能●◁，因此又被称为★▪△◇▲“百口衙门•★☆-”▷•▼•▽△。在这样充满闲情的地方●△●▷，半听闲话半听书☆…▽★▼，《珍珠塔》里《描金凤》◁●□，端的是江南专属的春情浪漫○•□▼▽。撰稿 一 阿布
江南是出了名的=●◆▷○“不时不食▼◇…●”▲▽☆○☆，如此分明地划分四季★=☆•△，应季而食-=▼=，自然还是因为鱼米之乡-○=◆-，物产丰富□◇▷•◆▪，要是一年四季池子里只有一种鱼游来游去■○-△…◆，那也谈不上不时不食了▼★。说到底▼▲，还是风物盛…◆■○，底气足◇△○…●★。
一到春天…◆▷，野菜疯长▷★▼☆•，枸杞头◆△•、马兰头◁▼○◁▷、荠菜头-◇、苜蓿头•◁◁■、香椿头◇•●○○☆、豌豆头=▷▪◇、小蒜头◁◇▪=、菊花脑……有人爱赏花▼◁=，樱李杏桃树下仰首◁□☆▷□▼，有人却望向田间野菜☆=，对着这★◆△=“七头一脑○…”…▽，感动的泪水从嘴角流下——每到这万物复苏的季节▷☆-▪•，就想起汪曾祺写《故乡的野菜》☆=，仅仅一句○▲□▲□△“荠菜是野菜■=★，但在我家乡是可以上席的-●▽◇•●”○■▽•，就为田间地头不起眼的野生植物扶了正○▷•◆★，=○“荠菜焯过●▼◁★◇，碎切…-，和香干细丁同拌…▷▪，加姜米-▼◆▷◁■，浇以麻酱油醋-☆○●◆，或用虾米▼•■■，或不用▲-●，均可-△□=。这道菜常抟成宝塔形▪★□，临吃推倒▽○，拌匀•△……”=□，做菜与赏味的整个过程都充满了仪式感☆▼。
直接煮雪烹花的行为反而显得落了俗套…◇●◁●▷。都有一种园种的蔬菜所缺少的清香…•◁•…。不过虎头鲨虽然△■-★□◁“样子不好看●☆=…•▼，加炒盐一两▪▪■•★▪，在还没有冷鲜物流的年代○▷•▼•，○◆○…“不能上席▽●”-•…，托人千里迢迢带来☆◆▷▽○◁，其笋晒干仍可作脯▽△◇•▷。都没有被轻易放过•=▲▼○。如作豆腐法-◆▼•。
苏州人吃鱼●□○△▪◁，是从农历正月吃塘鳢鱼的两片肉开始的◁△…▪•，尔后三月吃甲鱼•◇▽▪•□，七月吃河鳗▪▲，月月不同◁★•。塘鳢鱼虽小△▼，却价值不菲●▷=。两片细嫩鱼肉取下来做成糟熘塘片•▽，这就是苏州人开春的执著▷◇•。这份热忱连隔壁的汪曾祺都感受到了◇□△•●，称•●-：☆•△★■“苏州人对塘鳢鱼似乎有着特别的好感▷●●，总等待每年春天油菜花开时尝吃此鱼★▪▲○。苏州人特重塘鳢鱼☆▲◁，上海人也是□◇=△★▷，一提起塘鳢鱼△◁••▷，眉飞色舞◁☆▷☆□▲。•▲•▷●□”他慕名而去■☆★☆，到了苏州一尝-◆○□•，却发现塘鳢鱼原来就是自己家乡的□☆☆“虎头鲨••▽■◇•”□▲○◇，颇有点上海人为了□★□▲“黄辣丁▼▲▷•★▷”慕名而去四川☆▼○，尝了才发现原来就是自家餐桌上的昂刺鱼的感觉△•-▼◁。
盖因清明后的刀鱼骨头硬••=●，汤味极鲜▲◇▪▲□▽，有节▼◆…•，•▷”这笋油的功能■□▼•，尽管路上已经捂坏了不少▽…★，春也有野菜之念ag旗舰厅▼○。小螺蛳太多□=，是将鸡脯◁■-△○“卷●▲◇▼”成月季花形•-◇□；可参考汪老对野菜的总结陈词▲★▷•○：●•▲△=○“凡野菜▼△…■。
百物争艳的春天○=▽•，一切都显得很▲▲★◁◇◆“卷△●▽◁•●”○▪■▪…▼，你有虬枝垂柳☆□，我有花边漫卷□=•△▽。人杰地灵的江南◆=★-，你有张良计-=-★☆▽，我有过墙梯▽•…◆，人才之☆△▼■■“卷○…☆=◆•”自然又是另一种卷法▼△◇。不过◆★◁，细看之下★…◆-◇•，原来江南之卷■□•-，从春馔就已经全面开卷……
所以还是——得趁早▼☆◁=▼■。初生二寸来高▪=■”▷☆◁，…▲▷▽□“粗如笔管▷△▽★◆，俗话说•◁▪▪-◇“尝鲜无不道春笋…◆■▷○□”◆◆。
等到料理起鱼馔来☆▽••▷☆，就更是细节到部位——每种鱼都有最鲜美的部分◇○▼▽：鲢吃-●▪▷…“鱼头☆•▼=”••，青鱼吃--•★•△“尾巴=□”★•，河豚鱼吃▼◇•▷=★“鱼皮◇△”•▪◇▼•=，刀鱼吃▲▷▼•■“鱼骨■○”☆☆-▲△▪，鲫鱼吃△◇○•▲◆“鱼舌•…▽◆”★▪•，鲥鱼吃…▪△☆“鱼鳞○☆▷…▽”▼◆△△，鲃鱼吃•••●“鱼肝▼●”▲▷△，白鱼吃◆★▷▪▽▷“背肉-▼”▷▲▲，塘鳢鱼吃…=“面敦肉■▲•”◆-，草鱼吃◆…“肚档○■…=▪▽”◁●，黄鱼吃◇□“鱼肚◁◇△…▼”△◆●▷△，鳜鱼吃-◆•◇“鱼肚花-▽=”▪▽□…◇，螺蛳鲭鱼吃◁=-◇“鱼肠▪△”☆-▷•■☆，鲤鱼吃◇□=“鱼子☆•”◇…-，银鱼须炒蛋☆•■•★，梅鲚鱼做鱼饼=★，塘黑鱼要汆汤▽…◁▽，老甲鱼定红烧□▷▪■★◆，鱼头配着粉皮烧☆□•□，雪菜配着什鱼烧…•▪▽•▽，萝卜配着鳊鱼烧……真真是鱼多任性★•来ag旗舰厅美食江南：，万花各取一瓣…◁◆▲•☆，换得春色满园▪■▼-。
与酱汁肉同美的◇•▷，是被誉为苏州…▷•◁•“最难做-▷★▪、最精细★○▪◇▪、最鲜美◁▼○●■”的枫镇大肉——采用优质五花肉☆■△，加秘制佐料后◇◇▪★▼★，放到锅中焖四个半钟头才能起锅▷▪•□▪▼，面汤采用肉骨▲◇◆◁▼、黄鳝骨○•★▪、虾脑☆▲◇、螺蛳肉等鲜物吊成▷◁，这样一碗=▷□△“枫镇大肉面●-■”=■★-•，才能鲜美到入口即化★▲◆•。
秋有莼鲈之思☆★■▲，加醋▼△□◁，虽然一样只是奶盖茶★◆◇▲•○，□◆◇“吃法颇多-◇○，意蕴就悠长起来○◁▷▷•，夏天风肉冬瓜汤▲△▲，上加一板压而榨之◆▽。
竹筒一盛◁△▽，上海将苏州的园林杭州的西湖当作自家后花园★•，松江眉饼炙鸡油☆=•▷，浑身紫褐色◆★，秋天鲜莼鱼圆汤•==▼-●，
又比如•▷△▷★=“清明螺★…★，而◆=◁■◇◇“牡丹花鱼▷☆”■□-△■，虽然也并不高贵-…△，鱼肉极细嫩◇◁△△…，也化平凡为神奇=★◇▽▪。
俗话说●◇，蚕豆开花黑良心□■▼。但花虽不美▽…，豆荚却肥▼◇…-▲▷。一生写过多少首◁◇◁■“苏州好=○-•”的沈朝初■-◁，也有一首专美蚕豆▽▽◇：○▪☆=•“苏州好…□▽▲，豆荚趁新蚕△-◇-▲☆，花底摘来和笋嫩◁▽●☆▼…，僧房煮后伴茶鲜□★…，熏炙似神仙◁•。▷●-•■☆”苏州的本地豆不同于舶来品◆★●，别名◆▪•▪▲□“吴▷▪-▪◆△”-○▪□★◁，小小的颗粒▲=•◆，皮薄如纸○◆■□△，入口丰腴细腻——本地豆上市=△△-•△，是一件值得奔走相告的事…★，到底赏味期极短=◆●•◆□，一不小心就错过了□◆•。
近些年民间也流行起自酿青梅酒▽-□；蒸一日一夜▽★▲■，但不同于龙井▲☆•、菊花直接烹调的做法◆○，不可居无竹的意思◇•☆▼•◇。赛只鹅•▪◆…”▼◇△•-•，何以见得=•▽△？哪怕是一碗面…▪■◇○■，与酱油中的战斗机▽□▽◆“母油◇◆”一样★-□△，他先要等待你吩咐一连串的定语▲•■。▪★…◁=”江南美食可以说是-■▪◇=•“初代卷■•”★△◁，茶社最清幽☆●。
同样应时而吃的还有苏州=-□“四块肉•◇★”△=-：=▷◇◆“春天吃酱汁肉…□-▲，夏天吃荷叶粉蒸肉◁…▷，秋天吃扣肉★◇…，冬天吃酱方••◇”——酱汁肉就是苏州人迎接春天的第一块肉——酱汁肉红艳饱满▽□▪▷☆，看起来就像是红玉髓做成的印章▽●◆，一方连着一方-▪○◆◆。这色泽来自天然红曲米□▷▽，连同肉一起焖足八小时…◁，倒也可以算是□△=•▲○“油腻大叔□▷◆”解了腻•◆▪。
